Guía de fermentación en casa con Koji
Guía de fermentación con Koji
Descubre el mundo de posibilidades que la fermentación con koji tiene para ti.
El koji es un aliado increíble en la cocina, un hongo que al crecer sobre granos como arroz o cebada libera enzimas naturales capaces de transformar los alimentos en preparaciones llenas de sabor, aroma y nutrición. Con él puedes elaborar miso, salsa de soya, amazake y muchos otros fermentos que han sido parte de la tradición durante siglos. Tener koji en casa es abrir la puerta a un mundo creativo y saludable de fermentación, donde cada receta se convierte en una experiencia única. Con esta guía quiero acompañarte para que descubras lo fácil y emocionante que puede ser trabajar con este cultivo tan especial.
¿Qué es el Koji?
El koji (Aspergillus oryzae) es un hongo filamentoso comestible que, al crecer sobre sustratos como el arroz o la cebada, los transforma en ingredientes de cocina cargados de umami. Esto es posible gracias a las enzimas que produce, capaces de convertir los almidones en azúcares simples y de descomponer las proteínas en aminoácidos, responsables de ese sabor profundo y característico.
Historia del Koji
El koji es originario de Japón. Las referencias más tempranas de su uso datan del año 701 d.C., en el Código Taihō (Taihō Ritsuryō), donde se regulaba la producción de sake a partir de arroz inoculado con Aspergillus oryzae. Esto convierte al koji en uno de los fermentos con mayor documentación histórica y en la base del desarrollo de la cocina japonesa.
Koji vs Qū y Nuruk
El koji, el qū y el nuruk son iniciadores fermentativos tradicionales de Asia que comparten la función de transformar cereales en alimentos y bebidas, pero difieren en su composición y uso cultural. El qū (China) y el nuruk (Corea) son más rústicos y diversos, formados por mohos, levaduras y bacterias en bloques de cereales, lo que genera bebidas y alimentos con sabores más complejos y ácidos; lo que contrasta con la pureza del Koji, que se compone solo de Aspergillus oryzae.
Usos principales del Koji
El koji es un ingrediente muy versatil en la cocina. El producto final de la fermentación con koji dependerá del sustrato que quieras inocular. En principio puede ser cualquier ingrediente vegetal o animal rico en almidón, proteína o ambos. Pero tradicionalmente, el Koji ha sido usado para producir Sake, Miso, Salsa de soya, Mirin, entre otros alimentos tradicionales de la cocina Asiática.
Sustratos para inocular Koji
Usualmente se usa arroz blanco, cebada perlada o soya para inocular este hongo. De aquí provienen productos como el miso blanco, el shoyu, el sake o el amazake. Aun así, en principio es posible utilizar como sustrato cualquier ingrediente vegetal o animal ricos en almidón, proteína o ambos. Así pues, se puede inocular el koji en otros sustratos menos comunes, como papas, maíz, quinua, pan, carnes, diferentes cereales e incluso café y frutas.
Pasos generales para inocular con las esporas de Koji
1. Cocinar el sustrato elegido al vapor evitando que quede demasiado humedo al final del proceso.
2. Enfriar a 30-40°C.
3. Mezclar el sustrato con las esporas de Koji (1 cucharadita por kg de sustrato seco.)
4. Dejar fermentar por 36-48 horas a 28-33°C en un lugar oscuro y humedo (70-80% de humedad).
La ciencia de fermentación con Koji
Después de los anteriores pasos obtendrás un sustrato cubierto de micelio blanco, listo para usar en la cocina. Aunque el proceso es sencillo y general, al ajustar detalles y comprender la ciencia detrás del koji se pueden lograr resultados muy diversos en los alimentos fermentados
Color del Koji
El koji presenta dos fases principales: en la fase micelar el sustrato se cubre de un micelio blanco y aterciopelado, señal de que está en el punto ideal para usarse en la cocina. Si el proceso continúa, se inicia la fase de esporulación, donde aparecen tonos verdes o amarillentos, indicando que el hongo está produciendo esporas (semillas) y ha disminuido su actividad enzimática. Es importante vigilar los colores, ya que la presencia de manchas negras, rosas o rojas suele ser un signo de contaminación y el sustrato debe desecharse.
Olor del Koji
El aroma del koji es uno de los indicadores más fiables de su buen desarrollo. Durante la fase micelar, cuando el hongo coloniza el grano, se percibe un olor fresco, dulce y ligeramente a castañas o pan recién horneado, señal de que las enzimas se están produciendo de manera adecuada. A medida que avanza la fermentación, este aroma puede intensificarse y adquirir matices frutales o florales, característicos del Aspergillus oryzae. En contraste, un olor agrio, rancio o amoniacal indica contaminación bacteriana o un exceso de humedad en el sustrato..
Enzimas del Koji
Durante esta fermentación, el koji produce principalmente dos tipos de enzimas: amilasas y proteasas. Cada una está especializada en la ruptura de los enlaces que conforman distintas moléculas complejas. Por un lado, las amilasas degradan los almidones en azúcares simples; por otro, las proteasas descomponen las proteínas en sus aminoácidos constituyentes.
Sabores con koji
Si queremos producir un alimento alcohólico similar al sake, es necesario utilizar un sustrato con alta concentración de almidón y maximizar la producción de amilasas, de manera que se sinteticen los azúcares fermentables requeridos en la fermentación alcohólica con levaduras. Por otro lado, si lo que se busca es potenciar el sabor umami del alimento, conviene emplear un sustrato con alto contenido de proteínas y favorecer la síntesis de proteasas; de esta forma será posible obtener ácido glutámico, el compuesto responsable de aportar ese sabor umami tan apreciado en la cocina.
Enzimas y temperatura de fermentación
El Koji se desarrolla en un rango de temperatura que va desde los 28 a los 33°C. Dentro de este intervalo no solo se asegura un buen crecimiento del hongo, sino que también se define el tipo de enzimas que se producirán en mayor proporción. Cuando la temperatura se mantiene en valores cercanos a los 28–30 °C, se favorece la síntesis de proteasas. En cambio, si se eleva hacia los 32–33 °C, se estimula la producción de amilasas. De este modo, controlar con precisión la temperatura de fermentación permite dirigir el perfil enzimático del koji y, en consecuencia, el carácter final del alimento.
Fermentación aerobia o anaerobia
El koji, al tratarse de un hongo, requiere la presencia de oxígeno para su desarrollo, por lo que la aireación del sustrato es fundamental a fin de que el micelio lo colonice de manera adecuada (fermentación aerobia). Sin embargo, es importante aclarar que existen preparaciones con koji que necesitan un acceso limitado al oxígeno (fermentación anaerobia), como ocurre en fermentaciones largas, por ejemplo en la elaboración de miso o salsa de soya. Reducir el acceso al oxígeno permite que otros microorganismos asociados participen en la fermentación, desarrollando sabores más complejos y profundos.
Koji y otros microorganismos
La fermentación combinada con koji se caracteriza por una serie de procesos consecutivos que ocurren en el mismo sustrato. Primero, el hongo libera enzimas que transforman almidones y proteínas en azúcares y aminoácidos disponibles. Luego, las levaduras utilizan esos azúcares para producir alcohol, mientras que las bacterias pueden actuar a continuación, transformando parte de esos compuestos en ácidos que aportan complejidad y estabilidad al producto. Este encadenamiento de fermentaciones hace posible obtener alimentos y bebidas únicos, como el sake, donde la sacarificación y la fermentación alcohólica suceden en paralelo
Aplicaciones del Koji: de la tradición a la innovación
El Koji no solo permite recrear recetas tradicionales, también abre la puerta a fermentaciones experimentales que puedes intentar en casa. Ingredientes cotidianos como granos, pan o café se transforman al ser inoculados con este hongo, desarrollando sabores complejos y novedosos. A continuación, encontrarás los pasos básicos para elaborar cada uno de estos fermentados modernos.
Preparaciones tradicionales
A continuación encontrarás las indicaciones para elaborar algunas preparaciones tradicionales con koji.
Cómo hacer arroz inoculado con koji (kome-koji)
Ingredientes y materiales:
° 500 g de arroz blanco (ideal grano corto o medio)
° Esporas de Aspergillus oryzae (koji-kin)
° Vaporera o cesta de bambú
° Paño de algodón limpio
° Bandeja o caja para fermentar
° Termómetro
Preparación:
1. Lavar y remojar
Lava el arroz varias veces hasta que el agua salga clara. Déjalo en remojo de 6 a 12 horas.
2. Cocer al vapor
Escurre y cocina el arroz al vapor hasta que quede cocido pero firme, con granos sueltos.
3. Enfriar
Extiende el arroz y deja que baje su temperatura a unos 35–40 °C.
4. Inocular
Espolvorea el koji-kin sobre el arroz tibio y mézclalo bien, evitando grumos.
5. Fermentar (0–24 h)
Coloca el arroz en una bandeja, cúbrelo con un paño húmedo y mantenlo a 28–30 °C con alta humedad.
6. Airear (24 h)
Cuando notes calor interno, separa el arroz en montones pequeños para ventilarlo y controlar la temperatura.
7. Fermentación activa (24–48 h)
El arroz empezará a cubrirse de micelio blanco y a desprender aroma dulce.
8. Listo (48 h aprox.)
Cuando el arroz esté completamente cubierto de un micelio blanco, suelto y aromático, ya tienes kome-koji. Guárdalo en refrigeración o congélalo.
Shio-koji (condimento fermentado)
Ingredientes:
° 100 g de koji (arroz inoculado)
° 35 g de sal
° 150 ml de agua
Preparación:
1. Mezcla el koji con la sal en un frasco limpio.
2. Agrega el agua y revuelve bien hasta que el koji quede cubierto.
3. Tapa el frasco (no herméticamente) y deja fermentar a temperatura ambiente (20–25 °C) por 7–10 días.
4. Remueve una vez al día.
5. Cuando huela dulce, salado y agradable, está listo. Se guarda en refrigeración y se usa como marinada o condimento.
Amazake (bebida dulce de arroz)
Ingredientes:
° 200 g de arroz cocido
° 100 g de koji
Preparación:
1. Cocina arroz blanco hasta que quede blando y húmedo.
2. Deja enfriar a unos 60 °C.
3. Mezcla con el koji en un recipiente limpio.
4. Mantén la mezcla entre 55–60 °C durante 8–12 horas (puedes usar una olla arrocera en modo «mantener caliente» o un horno muy bajo).
5. Revuelve ocasionalmente.
6. Cuando la mezcla tenga aroma dulce y sabor agradable, licua con agua caliente al gusto para hacer una bebida cremosa.
Miso blanco (shiro miso, joven)
Ingredientes:
° 500 g de soya cocida y hecha puré
° 500 g de koji de arroz
° 150 g de sal
Preparación:
1. Tritura la soya cocida hasta obtener una pasta.
2. Mezcla el puré de soya con el koji y la sal.
3. Coloca la pasta en un frasco o recipiente de fermentación, compactando bien para eliminar el aire.
4. Cubre con un peso limpio y un paño o tapa que permita respirar.
5. Deja fermentar entre 4 y 8 semanas a temperatura ambiente.
6. Prueba: debe tener aroma agradable, salado y ligeramente dulce.
Preparaciones innovadoras
A continuación encontrarás ideas e indicaciones para experimentar con preparaciones no tradicionales e innovadoras a base de koji..
Curado de carnes y pescados con shio-koji
Ingredientes:
° Filetes de pescado o cortes de carne
° Shio-koji (ver receta anterior)
Preparación:
1. Cubre la carne o pescado con una capa fina de shio-koji.
2. Deja marinar en refrigeración entre 6 h y 2 días (según el tamaño).
3. Retira el exceso de shio-koji antes de cocinar.
4. El resultado será más tierno, jugoso y con mayor intensidad de sabor.
Fermentados experimentales con granos, pan o café
Ingredientes:
° Cualquier sustrato rico en almidón o proteína (pan duro, granos, café tostado, etc.)
° Esporas de koji (A. oryzae) o arroz koji ya listo
Preparación:
1. Esteriliza o cocina el sustrato (ej. tostar el pan, cocer los granos).
2. Inocula con koji-kin o mézclalo con arroz koji.
3. Mantén entre 28–30 °C y humedad alta durante 48 h hasta que el micelio cubra el sustrato.
4. Usa el resultado como base para salsas, caldos o condimentos únicos.
Granos
° Base: granos cocidos (trigo, cebada, maíz, etc.).
° Textura inicial: suave y húmeda, como arroz o avena cocida.
° Fermentación: el koji descompone almidones en azúcares → sabor umami + dulce.
° Resultado: misos clásicos, similares a los tradicionales japoneses.
Pan
° Base: pan seco o tostado (integral o de masa madre).
° Textura inicial: esponjosa, pero al hidratarla queda blanda.
° Fermentación: el koji aprovecha azúcares simples y almidones ya transformados por la levadura del pan → sabor dulce + tostado + malteado.
° Resultado: miso experimental más aromático, con notas a cereal horneado.
Café
° Base: café tostado (molido o triturado).
° Textura inicial: más seca, necesita agua para formar pasta.
° Fermentación: el koji actúa sobre compuestos amargos y aromáticos del café → sabor intenso, umami + tostado + chocolateado.
° Resultado: pasta fermentada única, usada en alta cocina para salsas o marinados.
